爭鮮訓練長回嘉！《十三壽司》讓人一吃上癮的5大理由，必嘗職人20年日料魂的歸鄉之作。

你有多久，沒吃過一貫會讓你點頭微笑的壽司了？
嘉義這間巷弄裡的《十三壽司》，低調卻極有風格，老闆曾是知名連鎖店《爭鮮》、《定食八》的訓練長！徒子徒孫散布全台，最後卻只為一句：『想把好東西，帶回嘉/家』，回到故鄉，握出心中最理想的壽司。

每一貫都像寫給嘉義的情書，內斂溫熱，內斂、溫熱，藏著一個職人二十年的心意與手感。這篇文章，木偶想分享5個我愛上《十三壽司》的理由──從熟成紅甘到奶香炙燒、黑板限定到奉茶選單，各種細節與驚豔，其實都是藏不住的職人真心溫柔。

※十三壽司-影片

※十三壽司-地理位置&停車場

《十三壽司》藏身嘉義市東區新民路與垂楊路交口，就在《馬可先生麵包》旁。店面不大，低調卻自有風格，悄悄通往一個專屬於日料的宇宙——恬靜內斂，恰如其分的大隱於市。停車不算困難，垂楊路路邊可停車，垂楊國小停車場步行也不到五分鐘，就算臨時起意來頓壽司，也不必太過擔心交通問題。

※十三壽司-店內環境

《十三壽司》空間不大，暖木色的吧檯繞成半圈，約莫十席座位，每一位客人都像是被邀請進入職人的宇宙，近距離欣賞那一貫壽司從刀起刀落、炙火掠過的瞬間之美。

這樣的規模，是一種專注。每一道端上來的壽司，都像是他親手寫給顧客的一封信，細緻且真誠。嘉義嘴刁的熟客早已列它為私藏名單，晚餐時段常常客滿，一定要記得訂位。若想慢慢品味、安靜觀賞建構一貫壽司的節奏，建議挑個平日中午來，更能愜意享受板前技藝，靜靜地看師傅切魚、捏壽司、炙燒那一瞬間的「熟練之美」。

※十三壽司-菜單推薦

除了固定菜單裡的握壽司、炙燒壽司、海鮮丼、生魚片、手卷、湯品與烤物外，板前上方的黑板更是寶藏地圖——從日本直送的現流魚與季節限定菜色，每週更新，總是讓人眼睛一亮。

這些珍稀漁獲來自師傅親自配合的日本漁業系統，是職人累積20年日料業界歷練所建立的信任網絡，也是《十三壽司》最堅實的底氣所在，款款精彩，專為真正熱愛魚料的饕客準備。若是初訪想一口氣體驗《十三壽司》精髓的人，也能選擇他們的「個人套餐」，$680元七道一次打包所有經典必吃菜色，快速通關壽司星球的多重宇宙。

◎奉茶

《十三壽司》連奉茶都即為講究，不是日料常見的麥茶或抹茶，而是選用台灣在地好茶——碧螺春、四季春、金萱。每天輪替一款，用清雅茶香為壽司餐桌揭開序幕。

碧螺春回甘鮮明，特別襯白身魚的清甜；四季春清新柔和，是百搭的萬用款；而帶有奶香的金萱，與炙燒壽司相得益彰。
從選魚到選茶，每個細節都能看見店家對「餐桌整體感」的講究。不是只有壽司厲害，連佐茶也細緻得恰到好處。喝起來不只是解膩，更像壽司與台灣風土的微型對話。

◎帆立貝茶碗蒸

這道來自《十三壽司》的帆立貝茶碗蒸，是我近期吃過最有「溫度」的一碗。蛋液以昆布與柴魚熬成的高湯打底，蒸得滑順得像夜晚吹來的一陣風。中間藏了一顆完整帆立貝，彈性、鮮甜兼具，像是躺在黃金湖底的一顆珍寶。還有蝦肉，也靜靜地沉在溫潤之中，讓人每一口都像發現一點小確幸。

真正厲害的是，那蛋滑嫩得剛剛好。沒有氣孔、沒有水水的生感，師傅對火候的拿捏，藏在這安靜的小碗裡，一口就讓人感受到職人的用心。茶碗蒸不是華麗的主角，卻是餐點之間一個安穩的擁抱，一種你走過山海、終於找到的「安心落地感」。這碗蛋，不高調，卻溫柔得讓人想再回頭多看一眼。

◎照燒雞肉串

照燒雞肉串，是《十三壽司》裡讓人悄悄點頭的一道溫柔配角。
使用雞腿肉搭配日式照燒醬慢火煎烤，外皮微微焦脆、炭香撲鼻，內裡卻依然柔嫩鮮甜。醬汁鹹甜恰好，不膩口，與炙火交織出一種讓人放鬆的熟悉感節奏剛剛好的轉場小品，讓舌頭在生食與熟食之間，自然過渡。

對串燒愛好者來說，是不能不點的日料信號。每次看著師傅翻轉雞肉、掌握火候的樣子，總會想──原來一串雞肉，也能烤得這麼細緻、有講究。

◎綜合刺身7片

有時候，最適合療癒自己的，不是熱鬧排場，而是一盤靜靜盛放的刺身。
《十三壽司》的綜合刺身七片，以技藝交疊的方式，呈現魚最真實的樣貌。鮭魚三片、紅甘兩片、甜蝦與干貝，藏著細緻講究。

這裡的食材每天依天候、漁況挑選，非制式採購。師傅則依魚況與紋理，當天下刀，調整厚薄與切面角度。每一刀都不是公式，而是以年年累積的經驗，讓魚肉以最自然的姿態現身於你眼前。

紅甘油脂細緻，熟成後釋出一種溫潤的甜，像是海在低聲安慰你。鮭魚切得略厚，油脂柔潤，入口像溫柔的擁抱。甜蝦晶透微甜，干貝則配上一小片檸檬，酸香之間把鮮味拉得更輕盈。每一口都有自己的步調，不急不躁，像海的呼吸一般穩定。彷彿在耳邊輕吟，慢慢品嚐的喜悅。

◎特選8貫壽司

坐在《十三壽司》的吧台前，看著那盤特選8貫，就像翻開一本用魚寫的詩集，每一貫都是海寄來的短訊息。

紅甘油脂細膩，熟成後像鹹甜堅果；干貝厚切又甜，柔得像大海做的奶油糖；花支潔白清爽，魚肉緊實，咀嚼時還有點堅果香，像夏天的海風吹過舌尖。天使紅蝦是那種一入口嘴角就會上揚的鮮，蝦味明亮、肉質滑嫩；炙燒鮭魚奶油感十足，噴火炙過後香氣整個炸開，像在嘴裡演了一場戲。

鮭魚也很溫柔，油脂分布均勻，入口即化；鮪魚則滑順又醇厚，帶點鐵質香氣，像海的深處傳來的一封情書。最後收尾的玉子燒甜香溫柔，像職人對客人輕聲說了一句「謝謝」。

◎炙燒8貫壽司

看到這盤炙燒8貫，心情就像被輕輕撫平。看見火光輕舞過魚身，知道等等要發生好事的直覺。

比目魚緣側是全場最會放電的角色，油脂豐厚，一炙即融，入口像含著一片焦香雲朵；焦糖鮭魚則甜鹹平衡得剛剛好，外皮微酥、裡面柔嫩，像魚肉偷偷學會了做甜點；明太子海老用辣香勾住蝦的鮮甜，一口彈牙、層次豐富。

炙燒干貝厚實飽滿，表面焦酥像在說悄悄話；紅甘熟成後炙出獨特香氣，穩重又有個性；明太子鮭魚則是濃郁派代表，香氣飽滿、咬下去整個嘴巴都熱鬧起來；醬燒鮭魚是穩定的安心牌，炙燒加上醬汁超香。星鰻則是那種讓人微笑的結尾，肉質細嫩、醬香溫潤，像海的餘韻停留在口中，不急著走。這8貫，是油脂與火焰的雙人舞，也是木偶這天幸福的小盛宴。

◎綜合海鮮丼

我向來不是容易被「配料豐富」打動的人，但這碗綜合海鮮丼端上桌的瞬間，我還是忍不住「哇」了一聲。一場魚與米的節奏舞會，每一口都有角色、轉場與餘韻。這碗的靈魂在米——奢華採用自新潟魚沼頂級米種，米粒飽滿微黏，拌上店家自製的淡醋，酸香收得漂亮，只為托出海味不搶戲。

紅甘，是其中最有戲份的角色，脂香渾厚、熟成後的油潤像在米上輕輕滑了一圈，留下記憶點。鮪魚的緊實、鮭魚的柔軟、玉子的甜嫩再加上一尾甜蝦與小山丘般的明太子——這不是丼飯，是一碗日式宇宙。吃著吃著，我忽然想起築地市場的熱鬧——那種眼花撩亂、卻又井然有序的豐盛感。木偶我在嘉義，卻好像透過這碗飯，偷看了一眼海的生活。

◎蘆筍蝦 & 鮭魚卵手卷

手卷總讓我想起一種日式小確幸——一手握著、一口咬下，彷彿把整片海與田野捲進嘴裡。《十三壽司》的鮭魚卵手卷，份量完全不客氣，鮭魚卵像是用鏟子堆上去的，飽滿到快從海苔裡掉出來，視覺效果宛如壽司界的巨無霸冰淇淋。每一口都啵啵爆開，鹹香海味直接衝腦門，超爽快。

而蘆筍蝦手卷則像它的溫柔姊姊。脆脆的蘆筍與彈牙蝦肉，在溫熱醋飯和酥脆海苔中交會，清爽、乾淨，讓人忍不住想再續一卷。這兩道手卷，一動一靜、一野性一優雅，剛好是一場味蕾的雙人舞。

◎味噌湯

常有人說味噌湯是壽司套餐裡的附屬品，但《十三壽司》這碗湯，絕對不是來湊數的。打開碗蓋那一刻，柴魚香氣就先撲鼻而來。舀起一匙，裡頭不是漂浮幾片海帶就打發，而是實實在在地裝了滿滿魚肉與豆腐，每一口都有料，喝得出誠意。

湯底溫潤不死鹹，味噌的濃淡剛好，不會搶走前面壽司的餘韻，反而像是在為整餐做個安穩的收尾。木偶我喝到最後一口時，還特地用湯匙刮了一圈碗底——不是捨不得，而是覺得這碗湯，值得被喝得乾乾淨淨。

※十三壽司-總結心得

每個城市，都有一道只屬於在地人的風味記憶。對木偶來說，《十三壽司》就是那種藏在嘉義靜巷裡的「熟客感動」，像是走進老朋友家，就知道這裡的壽司有多深情。

老闆回鄉開店，把在《爭鮮》《定食八》累積的20年功力，凝縮成板前的專注與節奏感。不賣聲量，只賣手感，一貫一信、一刀一心。細膩得讓人點頭稱奇。我喜歡坐在吧檯看他切魚——那是一種不需要言語的表演藝術。魚的切面是筆觸、炙燒的火是光影，每一盤壽司，都是職人對故鄉的告白。

吃完那天，我腦中浮現一句話：真正的歸鄉，不是落地，而是把最好的一面，獻給最想留住的人。
嘉義的你，吃過這一貫了嗎？

※十三壽司-店家資訊

十三壽司
地址： 600嘉義市西區新民路801-2號
電話號碼： 0970 029 539
營業時間：周二~日11:30–14:00, 17:30–21:00 星期一公休
店家FB：https://www.facebook.com/profile.php?id=61560697163673

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